粵西化州看“年例”民俗

——《广东农民运动考察报告之一》

橘 红 花

去波波老家看看是波波很早就邀请的了,一会说你到我家办幼儿园,一会说你上我家养鸡。几月前预订一次,兴奋地在QQ签名道:“到乡下杀鸡去喽——!”可突然又被她取消了。

风雨打落橘红花 种橘姑娘心疼啦

曾几何时她家盖房子缺钱,刚有想动用俺私房的念头,就被我怒斥了一顿:你那乡下就住了你父母两公婆两丁人,还经常往城走,盖那么多层房子干什么!别看着人家盖你们也盖,你们是下辈子都不会回去久住的了!一想起她弟弟超生四个就来气,我才不给你看那超生的呢,末尾还加了一句,真是化州不化!

捡花酿酒 花泡茶

今年初四在广西时突然想顺路过去看看,省钱又兼顾,她还不给,说初四就回广州了。可刚回到广州,这恨嫁女又一次热情发出邀请,想着这份折腾就回说——不去!可招架不住波波一片好心,还把她们那年例习俗说的和百年不遇差不多,终于还是被她动员上了路。

你捡我也捡

上路前还有段小插曲:因为上次蹭车蹭出了毛病,就老想着接茬再蹭,第一次那是人家主动奉献,这次我来个姜太公钓鱼。我在网上发了贴,打着去粵西看民俗的名义,静等着愿者上钩。开头几天均无动静,临到启程的前一晚,突然来了好事,一位摄影专家主动报名,还说他有部东南吉普,我不管他是东南还是西北,反正能坐下五个人就行了,并给予了他特别优惠,我说只要你去,只须贡献你的车和当司机,不用你分担油费和路费,住在乡下包吃包住,还有走地鸡吃,全不要你出钱,这价码应该算可以了吧?可没想这位仁兄不够爽快,一会说天黑不敢开车,一会说怕出车祸,并询问了诸多事体,比查户口的还详细,就差家有多少存款没坦白告他了。经我铁嘴钢牙的悦服,最后,他说有99%的可能会去,还要等第二天11点才定。我赶紧通知波波不要买票,并告之有神秘摄影师出台考察你是否够专业模特资质,等待我明天上午的好消息吧。没想到第二天仁兄将那最不幸的1%给予答复,得,大家还得上省站买票的干活。

捡得完花儿说不完话

去化州长途大巴车票130元,周五下班后启程,临走前堂妹小元冒上来QQ聊天,一看化州离湛江不远,灵机一动又临时增加了去湛江的节目,可衣裤鞋袜都没增加,以至后来一件走天下。

酒要酿茶要泡

晚上车行五个多小时经茂名半夜1点多到化州,我们先坐下来小吃,头一件事就吃惊,大排档二元一碗粥,小菜随便加,心里暗喜,这么便宜!于是大家大啖,看到有煎红三鱼,划算呀,光这条鱼在广州得多少钱啊,我们赶紧吃鱼,尤其是波波的新未婚夫工行先生,吃了两条,波波不放心,还不吝漫游费猛打手机问当地的朋友,朋友肯定地回答说就是2元!放心任吃。吃完结账,伙记说一条鱼加三元,豆腐五角,其它是二元任吃的。噢,我是觉得不对劲嘛,天底下哪有这等好事啊。当然,毕竟总价加起不贵,吃完找了个的士直冲乡下家门口波喊妈开门上楼睡觉。

醇茶美酒浇心花

第二天早起先去看鸡舍、菜地和老屋,波波村上的老屋都在后村,一个大村落现在荒无一人,整个荒废了,我感到很不解,全村人都搬到了公路附近,就为了离公路近一点吗?

你水汪汪的眼

这一天风很大,是春风,在田野里走着,吹得人非常舒服。

是不是在酿酒

波波家新盖的楼在这个村算得上地主豪宅了,上下三层半,全装修。内外贴磁片,甚至连城里人不贴的阳台天花顶都贴了花花绿绿的磁砖,据说花了二十多万,原来的老房子没拆,新房子紧贴着盖,搞得不剩什么空地了,完全不像我想像的还有个带菜地的小院那种样子。和城里低矮一点儿的握手楼差不多了。

你跳动的心窝

上午时分,家家户户大人们都在忙着杀鸡拔毛烧火煮肉,为着下午那个时刻而操劳着,波波父亲杀了九只鸡,拔完毛在那里直直地挺着等待食客。

是不是在泡茶

中午在波波家吃完饭,工行就积极地帮着抬桌子,把拜神的东西都搬到操场中央桌子上供着,波说节目就要开始了,我们就跑到村子那块打了水泥的打谷场去,果然人头攒动。先是抬神队把原先放在庙里的神抬出来过堂,一会又来了舞狮队,还有武术队等,买杂货的小贩也云集在此叫卖,好不热闹。

七律一首

先点香敬神、然后打鼓舞狮,后表演武术,然后道士和吹喇叭的搞仪式,最后是放鞭炮,一阵震耳的炮竹声和烟雾过后,烟消云散。大队人马又抬着众家什上别村闹去了。

杏花深处有人村,胜景群推赖家园。

下午波波到村里借了三辆自行车,我、小敏和波波三个骑着上化州玩,看了宝山公园(没有任何看头,就是爬了几个台阶),去了鼓楼等,将整个化州逛了一大圈就回村了,正如波妈说的,五点时分,通往黄竹村的公路开始塞车了,各种车辆全都挤在路上往村里赶,我们骑车的还好,钻来钻去钻过了。一回到波家,只看摩托车挤满了小院,波波家的亲朋好友不少,同学们在楼上打牌,亲戚在楼下聊天,不一会就开吃,预了七围,结果到了十围,小孩子不少,我们是住客,所以排到后面吃,先当专职摄影师,给波波的几拨老同学照相,同学们还好,大家一起聊聊天,那些亲戚很奇怪,吃完就走,走得飞快,似乎寒喧都省了,我说波波你们家忙了好几天累成那样就为开这顿快餐呀。

一路橘香侵酒店,四围竹影荫旧轩。

吃完饭和小敏帮着扫地,从三楼开始往下扫,扫了大半天才扫完,天哪,垃圾成小山,那杯盘狼藉的样子城里不会再出现了,晚上波和工行帮着洗碗,我想工行一定洗得腰酸背痛为了表现不敢说罢了。

横塘水满鱼争戏,右树阴斜鸟自喧。

第二天去尖岗岭、孔庙、本来想去名教村和倒流湾,没车,时间不够,昨晚吃饭打听波的中学老师又说不好,就决定不去了。中午波波中专同学热情请我们吃“牛杂水”,其实是白水煮牛杂碎,很有当地特色,还带我们上了生态公园,波波这位女同学的老公很有意思,当女同学看到工行生高大威猛,戏称自己老公个太矮的时候,人家回敬说挑西瓜要捡大的,难道钻石也像挑西瓜吗?看来这老公十分的自信,有一种人被称为钻石王老五,这位应称为钻石老公了。

好景莫教时错过,宜将乐处寄琴樽。

后来就兵分两路,我去湛江她们回广州了。

借首诗歌开头说化州的土特产—橘红。

要我说,化州的旅游景点无什特色,规划和建设都不到位,公园不像公园,窄小随意。好不容易有个鼓楼,可紧贴旁边就盖了座二十几层的住宅楼,把唯一的这个卖点也破坏了。孔庙很大,但是全部翻新,不仅化州,广东的很多地方现在建的庙都是一个毛病,和以前的历史完全脱节,这一个是由于现在缺少木头缺少建筑艺人,那种质感和需要挟以时日的技艺功夫难寻,还有就是建设者在文化理解上的差距,不可能建出原汁原味的东西来了。

橘红是一种珍惜的药材。产于茂名化州市。化州橘红别名柚皮橘红、化州橘红、柚子皮。是一种名贵的中药材,具有理气化痰、治胃寒病、哮喘、肺气肿、消化不良等功效。李时珍《本草纲目》中记载:“橘红佳品,其瓤内有红白之分,利气、化痰、止咳功倍于它药,其功愈陈愈良。”

不过,化州的农民可爱、纯朴,对我们那么热情友好又完全无所求,一听我们说西红柿好吃,波波的父亲第二天特地从地里摘了西红柿让带上。除了感动我还说什么呢?

明清时期,列为贡品。化州橘红有正毛和副毛两个品种,均可入药,其中以正毛为最佳。

(由于限制,粵西民俗照片请打作者名字见《韭娄的相册》)

橘红本身就有很多好处,比如它的花,可用来泡茶和酿酒,它的果皮含挥发油0.9%,油中主要成分为枸橼醛、
牛醇、柚苷、新橙皮苷、枸桔苷等。
而果皮可制成毛桔红片或桔红柚药罐、烟盒、小型茶叶罐等药用工艺品。小幼果则可制成“桔红珠”或“桔红胎”。以桔红柚为主要原料制成的中成药有桔红痰咳膏、桔红痰咳液、桔红痰咳冲剂、桔红痰咳丸、桔红酒等。

2009年3月4日星期三

橘红还有着‘似柚非柚,似桔非桔’的说法喔,你要看清点,不要以为是桔子,一口咬下去,保证酸掉你的牙齿。我刚接触它的时候,也以为它是桔子,害得我一口咬下去,酸涩的味道溢满口中,真是苦不堪言。。。

图片 1(这就是橘红,大大个的,是不是很像桔子?)

2、尖岗粘米

哇,说起这个米,可不得了。比泰国的香米还要好吃多了!

尖岗粘米是晚造品种,产于丽岗镇尖岗岭周围的尖岗、赤坎、丽岗、丽册和低坑等一带而得名。所产的粘稻,米粒细长,米质透明,无白肚,煮熟时无粘合,耐煮,味道清香,爽口滑喉,是古时大富豪家和现今老百姓的最爱。吃饭的时吃它,胃口量绝对大增!

而除了可以用来吃的粘米外,还可以用来做糯米糍的哦,我们下比如做什么糍之类的小吃,都可以拿粘米去磨成粉,再加一点进去,非常有嚼力呢!

3、南盛沙姜

说到这个沙姜,就让我想起了美味的沙姜糠和白切鸡!啊,一边说一边流口水~呼呼~

沙姜为一年生草本植物,其性耐旱耐瘠怕浸。南盛耕地多属黑泥田,含碳质多,松软疏水,宜于沙姜生长。南盛沙姜呈褐色,略带光泽,经晒不瘪,皮薄肉厚,质脆肉嫩,味辛辣带甜,含姜辣素高,具有化痰行气,消食开胃,健脾消水去湿和防疫等功效。据父老传说,清光绪年间,化州及邻县瘟流行,南盛一带村民食沙姜以防,得免疫病,四境赖以安宁。此外,南盛沙姜与本地名肴“白切鸡”伴食,香而不腻,饶有风味。酒楼饭庄及居民家庭估白切鸡均以沙姜作主要佐料,相沿成习。又和本地厨师调味用的香料粉,多以南盛沙姜作配料,菜肴特别美味可口。

沙姜除了有以上功效外,还可以用来做沙姜糠!说到这个,化州人一定会非常知道的。我们下面也种植番石榴的,还有芒果啊其它等等水果。拌着吃,会非常好吃。做法是:把沙姜晒干后,还有陈皮也晒干,然后一起绞碎,放进去一点盐巴。搅拌均匀就可以吃了。味道非常诱人,我还想着怎么把它变成香水的味道呢!表忘记了在夜市里也能吃到的喔!

4、平定沙司鸡

沙司鸡是野鸡经过人工饲养,逐渐驯化为家鸡,后取名为沙司鸡的。沙司鸡始养于平定,后来陆续发展到兰山、文楼等地。沙司鸡具有“五黄”(毛、皮、肉、脚、嘴均黄)健脾胃,强筋骨和活血络。据传说,道光年间,巡检司段玉成重修衙城,落成时举行“百鸡宴”,四方食客云集。宴罢,有位雅士留下“百珍皆作贱,贪箸沙司鸡”的名句。至此,沙司鸡就更出名了!

沙司鸡的做法可非常多,不过,拿来做白切鸡的味道最正宗啦!配着沙姜,那个滋味,别提多好吃。因为在外边买的鸡都是饲料养的,没家里的走地鸡那么正宗。就算是家里的饲养鸡,也比外边买来的好吃。过年大伙们回去,在家的亲人都会提前养很多鸡和鸭,等着我们回去大吃一顿呢。说到这个,我在后边也跟大家说说是怎么一回事。

5、榕树茶

又名琉璃茶,产于古官道榕树圩附近而得名。有说榕树茶条细嫩,叶色绿翠,形态酷似古榕,而故名。又说榕树茶产地琉璃茶(明崇祯年间州守赵仕锦建),庵旁有口井名琉璃井,井水清澈见甘甜,用琉璃井水泡榕树茶,其味特别清香甘醇,故又名琉璃茶。

榕树茶入口甘润,饮之不仅生津止渴、且能驱风化痰,消滞开胃等功效!

此茶始种于明末,至今有
300多年历史,相传明末,清初有一清官司因避权奸追辑,出逃到此,削发为僧,化名善果,隐居于琉璃庵内,他于庵旁建起小茶亭,用琉璃井水泡琉璃茶,款待过往人。由于琉璃茶清香甘冽,加上善果知书能文,因而四方官绅名士以到琉璃庵饮茶赋诗为时尚,题留不少佳作。如高廉观察使叶申万吟有“茗饮一盏赛新罗”之佳句。名士谢桂垣茶罢乘兴作诗云:“峰回路转得茶庵,来试名泉一勺甘;绝似惠山风味好,岭南真不减江南。”名人饮名茶,相得益彰,榕树茶因此而蜚声。

图片 2(榕树茶,又称“琉璃茶”)

6、柑橙

柑橙历史悠久,品种也很多,橙类主要有化州橙、红江橙、新会甜橙、柳橙和暗柳橙等,柑类主要有蕉柑、桠柑、蜜柑等。其中,化州橙至今已有三百多年的栽培历史,是本市柑橙的主要种植品种之一。

它的果肉细嫩,汁多化渣,种子10粒左右或更多。果实在11月中、下旬成熟。果实耐贮运,可以鲜食,也可以加工果汁等。

红江橙是我的最爱。它最好吃了!可惜我家果园没种到。。。要不然,可有得吃了,每次上街都要买回来吃。

7、笪桥黄瓜

说到这个,让我想起了家里的家常菜,放进这个黄瓜,别提多美味了。这个可不是生的黄瓜,是经过量干的黄瓜。外边可没得买的呢。

笪桥黄瓜有甜瓜、黄瓜、米瓜和蛇瓜4个品种。这些瓜经过细致加工腌制成的瓜干,色泽金黄,淡甜和咸,鲜脆可口,久贮不坏。黄瓜干与瘦肉加上冬茹、蚝豉,剁成肉饼,美味可口,饶有风味;将陈年瓜干合老米熬成稀饭,可治慢性腹泻及痢疾;以酸醋、生姜作佐料,把瓜干同猪蹄或生鸡一起熬汤,是产妇的精良食品,既消食开胃,又可以去淤生新。黄瓜还可以拿来炖猪脚、炖咸鱼、炖肥肉一起吃。

刚刚晒干的黄瓜,像玉般漂亮,很多人不认识的,都说这个是什么东东呢,而且那次我带上来深圳,刚把它晾出来晒晒太阳,居然有个女的问我说,黄瓜也可以这样子吃的呀~~~汗一把,真是狂晕!

8、白切鸡

提起化州白切鸡,在粤西乃至广东省很多人都赞不绝口的。

白切鸡的做法极其讲究!

首先在选鸡上面要求十分高,不能用随便的鸡,也不能用清远鸡。化州有专门的山地用来饲养“本地跑山鸡”,不喂饲料,只让鸡只满山跑,自行寻找虫子吃,喝山上的流水。因此鸡肉富含蛋白质,而且绿色无污染。鸡只需要饲养达到8个月以上,鸡只健壮肉就好。

而为什么要选用化州的本地鸡,而不选用比较有名的清远鸡呢?因为,化州本地鸡比清远鸡要更胜一筹的地方在于,饲养了8个月以上的鸡只还需要一道工序,就是“阉鸡”,阉鸡在化州有专门的师傅,将8个月大的“本地跑山”健壮的公鸡从鸡背上阉割,然后再饲养上半年,一只鸡总共就需要饲养达到一年零二个月以上,因为饲养的周期长,并且鸡经阉割之后的存活率不大,因此饲养的成本也就增加。

为什么阉割之后还要饲养上半年呢?因为,如果体质还不够好的鸡经阉割之后的几个月就会死亡,而经过半年仍然存活的则是体质和健壮程度都十分达标,因此鸡肉更好,口感也就更好。这就是化州本地鸡的最大特色,也是成为广东名鸡的最大特点!

化州白切鸡在选用的鸡只上严格饲养和选用,才仅仅是整个化州白切鸡做法过程的一半。另外的一半的烹饪做法则更显独特。

广东很多地方都有白切鸡的做法,基本上都是把鸡只宰杀洗净,然后放进开水煮到9成熟,然后切块上碟。例如湛江的白切鸡和广州的白切鸡则是切块上碟之后,伴以酱油加花生油加蒜粒蘸着吃,这种做法是白切鸡做法当中最为简单,也就不能称之为正宗白切鸡,更不能让食客体会到真正白切鸡的味道。

化州白切鸡在煮的过程中,要求达到9成半熟,切块之后,鸡骨头不能有鲜血。煮熟后切块上碟之后,还要伴上本地特制的材料。材料就是采用本地新鲜压榨的浓郁的花生油,再加上28种药材,放在大锅里微火熬煮油达42小时之后,便成为一道香飘满街的“熟油”。再把熟油放在热锅上煮开,加上化州南盛特产的“沙姜”炸锅;然后把蒜粒均匀的洒在鸡块之上,再洒沙姜碎,然后淋上热熟油,则一道正宗的白切鸡菜就做成啦!

此种做法的白切鸡油而不腻,香而不燥,仅仅是闻在鼻中已经为之倾倒!在吃起来,香美的熟油在口中回旋,略有泥香的沙姜在口中咀嚼着,蒜粒的轻辣也在刺激在味觉,而鸡肉的香嫩则更令人口感大增!即使是鸡胸肉,在化州白切鸡当中也属极品,鸡胸肉层次感分明,能撕咬出一丝一丝一层一层的样子来。鸡香和油香、口感和味觉都是一绝!(呼~~口水都流一半了。。。)

品尝正宗的白切鸡,需要到化州才行。目前,许多化州人也在广州等地开设“化州正宗白切鸡”酒楼饭店,但是限制于材料和做法没有在化州的齐全,所以在广州的白切鸡都难以称得上正宗化州白切鸡。而到化州吃正宗的白切鸡,需到化州南盛镇,此地做法最为严谨和好吃,而南盛当地只有部分人才掌握28种药材熬油的秘方,而正是这28种药材的秘方决定了化州白切鸡一半的味道。在南盛的白切鸡,虽然是原产地,价格也不便宜。即使是在普通的大排档购买白切鸡,其价格一是38块1斤。

南盛镇有两个酒楼的白切鸡最为正宗:分别是有50年历史的老酒家“南盛天然饭店”和“乔美渔村”。而“南盛天然饭店”已经由其创始人的后代在茂名市区开设了分店,也叫“茂名南盛天然饭店”。

除白切鸡之外,化州还有著名的“化州笪桥隔水蒸鸡”,由此道菜延伸出来的名菜还有:已申请专利的廉江“广海鸡”和茂名的“周贵鸡”,都是从“化州笪桥隔水蒸鸡”派生出来的。

另外,还有“化州南盛香油鸡”,其鸡香飘满街,光是鸡油拌饭就已经可以达到无菜而吃几大碗饭的地步。

化州还有“化州南盛炒鸡”,炒鸡的做法原本很普通,就是过年过节有剩下的鸡块,就放到锅里一大炒。后来延伸出许多做法,加香菇、熟油、沙姜、本地产的“炒鸡粉”和“盐焗鸡粉”加上一炒,即刻香味飘飘,吃起来更是爽口!因为都是选用了阉割了的本地鸡做菜,又加上特制的熟油和特产沙姜,所以不管怎么的做法,都十分好吃!